O eixo em questão surgiu da necessidade do Grupo avançar no processo de avaliação diagnóstica sobre o serviço de alimentação que era prestado aos estudantes, saindo do foco de condições higiênico-sanitárias. Então percebeu-se que era preciso avaliar o serviço também considerando o cardápio, tendo em vista os resultados da pesquisa de satisfação que apontavam a necessidade de melhorar a aceitação do cardápio no Serviço de Alimentação estudantil na UFBA. No entanto, entende-se que o planejamento e a execução de cardápio é um elemento central em um serviço de alimentação, dado que para planejar deve-se entender todo um contexto biológico, social e político. Assim, é necessário realizar um planejamento alimentar levando em consideração dados epidemiológicos e diretrizes alimentares para a população foco do serviço, com vista à promoção da saúde. Deste modo o cardápio é uma das ferramentas para a realização e execução de um planejamento alimentar, com vista a segurança alimentar e nutricional dos universitários. Com isso, neste eixo envolve um conjunto grande de estudos que vão de vigilância nutricional, avaliação de consumo alimentar, determinação do indivíduo referência, avaliação qualitativa e quantitativa de cardápio, dentre outros
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