O eixo das técnicas culinárias e gastronômicas surgiu em respostas as pesquisas de satisfação que apontavam que era necessário avaliar as técnicas culinárias e gastronômicas usadas para executar os cardápios, tendo em vista a insatisfação com o sabor e apresentação de alguns elementos do cardápio. Assim percebeu-se um elemento central neste aspecto era a estruturação das Fichas Técnicas de Preparação - FTP do Serviço, que iriam nortear e sistematizar todas as técnicas necessárias para execução de um cardápio, atendendo as exigências nutricionais, higiênicos sanitárias, sensoriais, financeiras, culturais e de sustentabilidade.